米粉の種類
「米粉」とは、その名の通り、お米を粉にしたもので、もち米で作られるものとうるち米で作られるものがあり、米の種類や加工方法によって様々な名前で呼ばれます。ここでは代表的な米粉の種類をご紹介いたします。
上新粉（じょうしんこ）
精白したうるち米を水洗いして水切りし、しばらく乾燥させてから製粉したもの。
名前の由来は、上等な「新粉」の意味。色が白く歯ごたえのあるものが上質とされる。上用粉より粒は粗い。
上用粉（じょうようこ）
上新粉と同じく、うるち米を製粉したものであるが、上新粉より粒は細かい。
餅粉（もちこ）
もち米を水洗いして水切りし、しばらく乾燥させてから製粉したもの。（製法は上新粉と同じ）
白玉粉より粒は粗い。
白玉粉（しらたまこ）
もち米を水挽製法※により粉にしたもの。餅粉より粒は細かい。製造に手間ひまがかかるため、一般に上等品の扱い。
※水挽製法：もち米を水洗い、水漬けし（半日～1日）、水切り後、水を加えながら磨砕する方法。
だんご粉（だんごこ）
うるち米・もち米を精白し、水洗いして、しばらく水に漬けた後、粉砕（製粉）し、乾燥したもの。メーカーによってうるち米ともち米の配合比は異なる。
原料にうるち米が入っているため、（白玉粉や餅粉に比べ）コシのあるだんごを作りやすい。関西以西で多く愛好されている。
寒梅粉（かんばいこ）
精白したもち米を水洗い、水漬けし、烝して「もち」にして、それを（色が付かないように）白く焼き上げた後、粉砕（製粉）したもの。
名前の由来は、寒梅が咲く頃に新米をもちにして粉が作られたことによる。
菓子種（かしだね）
最中（もなか）の皮などに代表される、もち米で作った菓子材料の総称としても用いられる。
乳児粉（にゅうじこ）
うるち米を熱加工（アルファー化）して、製粉したもの。乳児食・離乳食・重湯等に用いられる。
従来の米粉と新しい米粉との違い
最近よく言われている「米粉」とは、うるち米を水洗いしたあとに特殊製法により小麦粉程度まで細かく粉砕した粉のことです。
今、話題になっている新しい米粉は上新粉や白玉粉とは異なった新しいタイプの米粉で、製粉技術の向上によって生産が可能になってきました。和菓子などに使用される従来の米粉（上新粉）を小麦粉製品に使用すると、パンの場合、生地がべた付き切れやすい、外観のボリュームが出ない、また、ケーキの場合、浮きが悪い、ざらついた食感になるなどの不具合が生じます。その原因を探るために、成分の分析や電子顕微鏡による観察を行った結果、上新粉は小麦粉に比べ粒子が粗く、損傷澱粉が多く、澱粉のアミロース含量が少ないという結果が得られました。また、上新粉の粒子の表面を観察すると、表面が削り取られ１つ１つの澱粉粒が潰れ、凹凸がはっきりしていないという違いが見られました。
最近では、製粉技術の進歩により微細な米粉を作ることも可能になり、パンやケーキ、麺類、さらには、てんぷら粉やスープのとろみ付けなど幅広く活用されてきています。
小麦粉の代わりに米粉を使えば、小麦アレルギーの人も安心して食べられますし、グルテンを減らすことができ、ダイエットや美肌効果が期待できるともいわれています。
米粉はお米の新しい食べ方として、お米の消費拡大からも期待されています。
