日本酒は、米を原料とする醸造酒で、ワインやビールも醸造酒に含まれます。
日本酒の原料である米は、糖分を含んでいません。
米に含まれているデンプンを糖化させるために、米麹によって糖化され糖分に変わります。
更に、糖分に酵母を加え発酵させて日本酒となるのです。
糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵は、高い醸造技術を要します。
日本酒は、広く一般に飲まれている普通酒と、特定名称酒の吟醸酒、純米酒、本醸造酒に分かれています。
特定名称酒を名乗るためには、麹米の使用割合が15％以上なくてはいけません。
それから、原料米が農産物検査法において、三等以上もしくは相当以上であることが必須となっています。
規定量のアルコールを添加したり、原料に糖類、アミノ酸、甘味料を加えたお酒が普通酒です。
日本酒を飲み過ぎると頭が痛くなる、といった場合は甘味料やアミノ酸が多く添加されている普通酒を大量に飲んでことが考えられます。
試しに純米酒を飲んでみることをおすすめします。
戦後の米不足の際に、少しの米で沢山の日本酒を作るために醸造アルコールが添加されました。
醸造アルコールを添加することにより、お酒は辛口になるため、糖類が添加されています。
精米歩合
精米歩合とは、玄米を外側から削って残ったお米の割合のことを言います。
精米歩合に規定はありません。
吟醸酒は60％以下、本醸造酒は70％以下、純米酒は規定なしとなっています。
どうして、米を削るのかというと、米の周りにはたんぱく質、脂、胚があるからです。
これらの成分は、日本酒を造る際に、酵母の栄養となります。
酵母の栄養が多すぎると勢いよく発酵してしまいます。
それから、たんぱく質が多過ぎると、お酒の味が濃くなり過ぎてしまいます。
お酒の味が濃過ぎると、重たく飲みにくいお酒になってしまうのです。
米の中心には、デンプンが多く含まれています。
また、米を削って作るお酒は香りが良くスッキリとした味わいとなります。
純米酒
米と米麹と水だけで作られたお酒です。米らしいコクのあるタイプのお酒です。日本酒は本来、純米酒を指していました。
本醸造酒
精米歩合が70％以下の白米、米麹、水と少量の醸造アルコールを原料としたお酒です。
スッキリとしたカジュアルなお酒です。食中酒としても向いています。
財務省は、「日本酒」の表示は純国産の米を使って製造されたものだけとする、という方針を発表しています。
これにより、日本酒の価値を高め、輸出促進に繋げようというものです。
日本酒＝日本で作られた米が原料というイメージがありますが、実は外国産の米で作られている日本酒も沢山あります。
是非、お試しください。
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