土鍋でご飯を炊くと、じっくりと熱が伝わり、炊飯器で炊くよりもふっくらもっちりして香りよく炊き上がります。料亭や料理屋さんなどでも、土鍋で炊いたご飯を〆の定番にしているところなどもあります。
ここでは、土鍋を使った基本のお米の炊き方をご紹介したいと思います。
失敗しない土鍋ご飯の炊き方は？
土鍋ご飯を炊くときに、炊飯器と同じように容量いっぱいまで炊いてしまうと失敗の原因にもなりかねません。土鍋の種類や大きさに合わせた分量で炊くことが大切です。
鍋料理用の土鍋を使う場合、炊く分量は炊き上がりが土鍋の6～8割程度の容量になるのが理想的です。
少なすぎると水がなくなるのが早すぎて美味しく炊けないし、多すぎると炊く途中に吹きこぼれやすくなります。
（4～5人前の土鍋であれば、目安として4～5合くらいを炊くのがよいと思います）
炊飯専用の土鍋は、吹きこぼれにくいように鍋のふちが高くなっているものが多いので、その点で、鍋料理用のものに比べて炊きやすくなっています。
炊飯専用であれば、推奨されている分量内でご飯を炊きましょう。
加える水の分量を正確に量る
ご飯を炊く作業は、お米に火を通しながら、加えたお水をすべて吸い取ってもらう加熱調理ともいえます。その材料は『米』と『水』だけですから、水の分量は非常に大切。
だからこそ、土鍋に加える水の量をきちんと計量する必要があるのですが、そのはかり方は一回で覚えられるくらい簡単です。
『浸水させた後のお米の体積と、同量のお水を加えればいいだけ』
つまり、ざるあげした浸水後のお米を適当なカップに軽く押さえて入れ、何杯になるかを計りながら土鍋に入れます。それから、同じ量の水を土鍋に加えれば水加減はOKです。
火加減に気を付ける
土鍋に水を加えたら、火にかけて沸騰を待つのですが、ここで気をつけたいのが、はじめの火加減。
火にかけてから短い時間ですぐに沸騰してしまうと、ごはんの甘みが引き出されないので、鍋の中が10分くらいで沸騰する火加減に調整するのがコツです。
基本の炊き方は、沸騰してきたら弱火に落として15分炊き、15分たったら蓋を開けてみて、鍋肌に水が残って、ブクブク沸騰していないかどうかを見て判断します。
水分がなくなったら、蒸らしのために30秒程度火を強火にしてから、蓋をして10分蒸らします。
10分の蒸らしが終わったら、しゃもじでさっくりとご飯を底からかき混ぜ、余分な水蒸気を逃がしてあげれば、土鍋ご飯の完成です。