米農家さんの冷蔵庫の保管状態(温度15℃、湿度70%)に保てればカビが生えることはありません。しかし、家の中でそのような環境下はなかなか無いのが現状ではないでしょうか。
温度と湿度が高い場所に保管されると徐々にお米の劣化と同時にカビや虫の発生の可能性も出てきます。
温度20-25度、湿度80%以上の環境で保存すると玄米の呼吸が活発になり、美味しさの源である胚乳のデンプンを消費していきます。
さらにお米の脂肪分の酸化も進みます。また、お米の水分含有量16%ほどになるとお米の呼吸は、さらに活発化します。
流し台の下等の湿度・温度が高い場所にお米を保存した場合お米の水分量17%を超えるとカビが生えやすくなります。
【カビが生える条件】
・気温20-25度で発生。25度前後で活発になる。
・湿度80%以上
・お米の水分含有量17%以上
【カビが生えているお米の特徴】
・灰色や黒っぽくなっている
・粉っぽくなっている
・手に取るとしっとりした感じになっている
・カビ臭がする
カビが生えたお米は食べて良いの？
お米のカビに関して発ガン性のあるカビ毒が含まれるので絶対に食べないようにと言われる方もいますが日本産のお米で発生するカビには発ガン性のあるカビ毒はないと言われています。
熱帯地域および亜熱帯地域に生息するコウジカビ属(アスペルギルス属)のアスペルギルス・フラパスの産出するアフラトキシンが発ガン性のあるカビ毒と言われています。
農林水産省では、輸入米のカビ毒(アフラトキシン)検査をしているようですがカビが生えていたとしても全てがカビ毒(アフラトキシン)を産出するわけではないようです。
いずれにしてもカビ毒(アフラトキシン)に関しては国産食品でなく輸入食品に気を付ける必要があります。
日本のお米ではカビ毒の心配はない言われていますがカビが生えるという事は、お米の水分含有量も高くお米の劣化が進んでいる状態ですので美味しさの保証はありません。
カビが生えたお米を食べるのは、食味の点からもあまりお勧めはできません。